És un fet poc conegut que Alejandro Dumas (1802-1870) va ser un gran cuiner i un notable gourmet. Nieto d'un maître del duc de Orléans, en la seva il·limitada curiositat, pròpia d'un novel·lista de mentalitat enciclopèdica, la cuina i la gastronomia van ocupar un lloc preeminent. Era freqüent veure-ho en la cuina preparant tot tipus de plats suculents, del que existeixen nombrosos testimoniatges. Louis Bouilhet va escriure a Flaubert al maig de 1858: «Dumas, en camisa, fica mà a la massa, fa una truita fantàstica, daura la pularda... Talla la ceba, remou les olles, i els dóna 20 francs als marmitons». Això ocorria a l'hotel en què s'estava allotjant, és a dir, ho feia per puro plaure. El segle XIX va ser una veritable edat d'or per a la gastronomia francesa, que entre la burgesia i l'aristocràcia, pren cos i s'imposa enfront de les cuines regionals. Fruit i reflex d'aquest procés és la creixent presència de l'art culinari en la literatura, com testifiquen les obres de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassant...i, sobretot, la d'Alejandro Dumas, autor de nombrosos i exquisits passatges gastronòmics en El comte de Montecristo, Els tres mosqueters, en les seves Memòries o en les seves Impressions de viatge. Dumas sostenia que, per conèixer bé l'art de la cuina, «no hi ha ningú com els homes de lletres: habituats a totes les exquisiteces, saben apreciar millor que ningú les de la taula». En 1858, en plena fama, va concebre la idea de rematar la seva obra literària amb un gran diccionari gastronòmic. No ho escometria fins a onze anys després, ja malalt i amb l'ànim abatut, un any abans de morir, la qual cosa explica que no arribés a veure-ho publicat. El projecte era realment ambiciós. Dumas va utilitzar per a la seva obra altres existents que va consultar i va citar sovint, però el gruix del seu Diccionari de cuina es basa en la seva prodigiosa memòria, la seva gran experiència viatgera i la seva saber acumulat durant tants anys. Tot això, assaonat per la passió que sempre va sentir per la cuina i l'art gastronòmic. Aquest diccionari constitueix una espècie de memòries gastronòmiques del seu autor, és l'obra d'un humanista, d'un home savi i erudit. El llibre està ple d'humor, de delicioses anècdotes que mantenen el somriure, de petits passatges biogràfics del major interès, i, per descomptat, de receptes. Donada l'àmplia extensió de l'obra original, es presenta aquí una selecció que atén d'una banda pel cap alt interessant i amè de l'obra per al lector actual, i per un altre a un criteri elecció d'aquelles receptes que poden ser més factibles per als gourmets d'avui, professionals o afeccionats, que es decideixin a assajar la cuina de Dumas. El resultat és una obra amena, divertida, de grata lectura, gairebé un llibre d'humor, que és, al mateix temps un llibre de receptes summament interessant i també pràctic, per més que trobem usos culinaris amb cert biaix francès, fàcil d'esbiaixar, si es vol, reemplaçant, per exemple, l'ús de la mantega pel nostre oli d'oliva. La primera part de l'obra -Algunes paraules al lector- és una petita història de la cuina. Les entrades del diccionari pròpiament dit es troben en majúscula quan es refereixen a un aliment, ingredient o altres conceptes, i en minúscula quan es tracta de receptes.