Prólogo. I. Antecedentes, situación actual y conceptos básicos para la elaboración de dietas. 1. Evolución de la enseñanza universitaria de la dietética en España. 2. Enseñanza universitaria de la metodología para la planificación de dietas y menús: perspectiva actual. 3. Conceptos y terminología en la planificación dietética. II. Métodos de elaboración de dietas. 4. Elaboración de dietas por gramajes. 5. Elaboración de dietas por equivalencias. 6. Elaboración de dietas por intercambios. 7. Modelos útiles de elaboración de dietas y menús.En la actualidad, el grado en Nutrición Humana y Dietética se imparte en 27 universidades españolas. Entre las diferentes asignaturas que componen el plan de estudios, se encuentran aquellas encaminadas a la enseñanza y/o aprendizaje de diferentes métodos y herramientas para la prescripción o elaboración de dietas y menús. Las diferentes metodologías empleadas en cada centro o por cada docente, así como la falta de unificación en la terminología empleada, genera confusión y dificultades de aprendizaje. Este manual docente pretende tanto describir y unificar las diferentes metodologías para la elaboración de dietas y menús, como ayudar a los docentes a mejorar la enseñanza. Además, permitirá al alumnado mejorar sus competencias en la práctica clínica diaria.Los autores de este manual son docentes universitarios de las Universidades de Alicante y Zaragoza. Imparten docencia en el grado en Nutrición Humana y Dietética en diferentes asignaturas relacionadas con la elaboración de dietas y menús. Las áreas de investigación de los autores están vinculadas con la práctica dietética, calidad de la dieta, salud pública y nutrición deportiva.