La cocina vista como un arte, innovadora y clásica, buscando nuevas formas, nuevos horizontes, y a la vez siempre antigua y sencilla, con esa naturalidad elemental de las cosas bien hechas. La cocina casi como una nueva filosofía de vida, una ceremoniosa religión que el sacerdote oficia sacramentando la olla y la sartén, los cuchillos y el fuego. Un arte debe ser ejercido sin prisas, aunque el cocinero trabaje con frecuencia contra reloj. Las obras de arte se deben degustar despacio. Andar, leer, beber, el amor, las buenas cosas de la vida se hacen despacio, para que se aprovechen mejor. Todo lo que se hace rápidamente nos está robando el tiempo. Y el tiempo no debe pasar para el que está sentado a la mesa, extasiado, probando un plato de paella líquida, un helado de queso o un bocadito de higo maduro con lascas de cola de langosta. Comer es algo que se debe también hacer despacio, sin prisas. Para que el placer se allegue suavemente.