Una obra esencial, verdaderamente pedagógica e ilustrada por completo, que seducirá tanto al principiante como al profesional. Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...) Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería. Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible y para el público en general. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres. Con los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...Contenido Introducción 9 Una pasión por compartir 11 LAS TÉCNICAS 14 El chocolate 17 Rellenos para bombones 31 Las decoraciones 47 Las pastas y los bizcochos 71 Las texturas cremosas 93 Las texturas espumosas 107 Los helados y las salsas 119 Las técnicas para dominar 131 CUADERNO PRÁCTICO 137 LAS RECETAS 157 Grandes clásicos 161 Tartas y tartaletas 189 Pequeñas delicias entre amigos 213 Meriendas mágicas 243 Postres helados 287 Grandes ocasiones 301 Dulces y confitería 329 Nuevas tendencias 377 ANEXOS 401 Material 402 Glosario 406 Índice de técnicas 408 Índice de recetas 410 Los autores 412Frédéric Bau está reconocido por los profesionales como uno de los mejores pasteleros chocolateros del mundo. Con el título de mejor aprendiz PACA y laureado en el concurso del Mejor aprendiz de Francia, entró en la casa Fauchon en 1986, poco después de la llegada de Pierre Hermé, donde dirigía el apartado de "decoraciones". Contratado por Valrhona en 1988, creó la École du Grand Chocolat, de la que se convirtió en director de creación y jefe ejecutivo. Es responsable de los esenciales de Valrhona, recetas de base que constituyen una fuente de inspiración y una "biblia" para los pasteleros. La École du Grand Chocolat Valrhona se creó con la ambición de convertirse en la referencia del universo de la formación del chocolate. En la actualidad es un centro reconocido, admirado por profesionales de todo el mundo. La escuela cuenta con cinco laboratorios de formación repartidos en tres lugares: Tain-l'Hermitage, Tokio y Versalles. Clay McLachlan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.