La Cuina no és només art, amb tot el que d'immaterial té aquest terme. És ciència. El que fa que un plat sigui diferent d'un altre es pot concretar ?almenys en part? en una sèrie d'operacions. Hi ha moltes maneres de fer, però uns són millors que uns altres. Se sol repetir que l'important és partir de bona matèria primera: d'acord, però això no és tot. Fa falta una manera adequada de tractar els aliments. En aquest Receptari poso l'accent en la manera de fer els plats, perquè considero que, amb productes normals, correctes, es poden fer coses molt bones o coses mediocres. Hi ha una mica d'intangible ?l'afecte amb que es fa, el bon gust, l'obstinació...? que és difícil de transmetre, però hi ha molt de coneixements concrets que poden i han de comunicar-se al que vol aprendre a obtenir un plat al punt. Solc dir que «les coses» són molt susceptibles, i capten l'interès o el desdeny amb que són tractades. Per això, tractar «les coses de Cuina» amb il·lusió, a més d'amb cap, és un primer pas per a l'èxit. Altres passos són no desanimar-se, insistir, preguntar-se per les causes dels errors..., en Cuina no hi ha res tan senzill que no pugui sortir malament, i alhora tot es torna fàcil quan s'adquireix pràctica. La Cuina no sempre resulta gratificant: amb freqüència és un treball en el qual s'empra molt temps; de vegades es triga hores a preparar el que es consumeix en minuts. Però el resultat d'una preparació culinària no és només el plat: és la salut de les persones, la seva satisfacció, l'ambient familiar que es crea entorn... un munt de coses bones per les quals val la pena realitzar un esforç.