: Prefacio - Parte I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos - 1. Técnicas microbiológicas básicas - Parte II. Microbiota de los alimentos - 2. Recuento total en placa - 3. Mohos y levaduras - 4. Recuento de coliformes en alimentos - 5. Esporas mesófilas aerobias y anaerobias - 6. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos - Parte III. Patógenos transmitidos por los alimentos - 7. Staphylococcus aureus - 8. Listeria monocytogenes - 9. Salmonella - 10. Escherichia coli O157:H7 - Parte IV. Fermentación de alimentos - 11. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas - Apéndices: Informe de las prácticas de laboratorio - Cinética del crecimiento microbiano - Medios microbiológicos - Índice alfabético.