La incorporación de España a la Unión Europea ha supuesto un cambio importante en la legislación sobre temas cárnicos. Además, el sector ha sufrido problemas importantes (la enfermedad de las vacas locas). Por todo ello, ahora más que nunca, los técnicos y empresarios de la industria cárnica deben conocer a fondo la legislación vigente. En este libro se incluyen los textos completos de la legislación española (armonizada con la de la Unión Europea) sobre: Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. La legislación citada en los dos puntos anteriores viene a sustituir a las reglamentaciones técnico-sanitarias. Normas relativas a la protección de los animales durante el transporte. Protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Por el problema de las denominadas vacas locas, se ha puesto en marcha un Programa integral coordinado de vigilancia y control de las EET, cuyo texto también se incluye en este libro. Los capítulos 8, 9 y 10 describen íntegramente una serie de normas generales que afectan al sector cárnico: norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los alimentos. Norma relativa a los alimentos ultracongelados. Por último, se incluye un capítulo con las normas de calidad de los productos cárnicos (chorizo, salchichón, salami, embutidos, fiambres, jamón cocido, productos cárnicos curados, canales de vacuno, canales de ovino, canales de porcino, tocino, panceta, gelatinas, jamón, paleta y caña de lomo ibérico, etc.). En estas normas de calidad se incluye una información de gran importancia para preparar correctamente los diversos productos cárnicos. Este libro es de gran interés para todos los implicados en el sector de la carne (técnicos de producción, empresarios, veterinarios, técnicos de control de calidad, funcionarios, profesores, etc.).