El desarrollo del conocimiento científico en las dos primeras décadas del siglo XXI ha puesto de manifiesto que la alimentación saludable debe aportar la energía y nutrientes necesarios para nuestro organismo, y también para el conjunto de bacterias que portamos en el intestino ?al que llamamos «microbiota»?, que tiene un papel muy importante en nuestra salud. Ello supone un cambio sustancial en los conceptos de «nutrición» y «salud» y sus aplicaciones en dietética y medicina.La metabolización de los alimentos que consumimos cada día tiene lugar en dos etapas. La primera metaboliza la parte mayoritaria de alimentos de origen animal y vegetal, y ocurre en el intestino delgado durante la digestión, que debemos llamar «primera digestión». La segunda etapa procesa una parte minoritaria de los alimentos vegetales (alrededor de 40 gramos), que es metabolizada por las bacterias de la microbiota en el intestino grueso en la denominada «segunda digestión»...